一把竹刀居然使的比菜刀还锋利滑溜,真是不可思议。吕良在旁见了,也只有叹服,自己这辈子甭想追得上师弟的刀工了。
当这些肚头和鸭肫被切成渔网状后,便要放入事先烧火的热汤里爆烫,这却是最考验厨师手艺的绝活儿。烫浅了会生,烫过了会老,惟有火候控制地如意,才能保证成菜脆嫩。
兆龙自从在御膳房见识过黄知临的“爆肚”手艺后,便在这入水一焯上下了番工夫,如今已能够轻松自如地烫好它。
不过,这道菜跟“爆肚”还有差别,因为它需要经过两道“烫”。这边在热水里爆烫时,另一口锅里放鸡清汤;加盐、胡椒粉调成咸鲜味,煮沸后倒在汤盆内,再次把肚头和鸭肫投入,这算是二烫了。
故而,在第一烫的时候,肚头和鸭肫要稍稍带些生脆,再入鸡汤后,就恰到好处了。最后再撒上香菜末儿,一道显手艺的“汤爆双脆”便算完成。
这两烫所用的时间极短,兆龙竹刀切的肉片很薄,烫起来手法也快如电闪,噗地投进去,唰唰几下,又飞快地捞出了锅,看也不看,手腕轻轻一点,它们又乖乖地跳进第二道鸡汤里,那样子就像变戏法一般,只把翁杰看得眼花缭乱。